出品｜虎嗅买卖销耗组神秘顾客新闻

作家｜姚兰

剪辑｜苗正卿

题图｜费大厨辣椒炒肉

2月14日晚6点50分，北京向阳大悦城7层，在费大厨辣椒炒肉（以下简称“费大厨”）门外，等位的门客已卓绝40东谈主。这些门客坐在绿色“候餐椅”上，轻浮地翻划手机，从店内传来的辣椒炒肉香味，让他们按纳不住，常常有东谈主起身去问门口工作员“什么时候到我？”

赵萍是等位门客之一，她和男友已恭候近2小时。她坦承，“费大厨”在小红书和抖音上的热度，是她执着等位的中枢动因。“我就想尝一尝究竟是什么滋味啊，不错这样火？”赵萍是无数“费大厨”门客的缩影。

据DT买卖不雅察，抑制2023年11月13日，在一个月内，小红书条记说起数目最多的湘菜品牌TOP10中，“费大厨”以118篇条记数位居第一。而在抖音，“费大厨”是以前一年里热度最高的湘菜品牌之一。

它亦然膨胀最快的湘菜连锁品牌之一。据窄门餐眼数据，抑制2024年2月1日，“费大厨”已在宇宙开出101家直营店，笼罩5省7城市；门店占比最高的城市排序，挨次为长沙、深圳、北京、上海、广州、苏州、衡阳；市集店占比卓绝90%，门店面积一般在300平米傍边。据虎嗅了解，2023年，“费大厨”资历了“创业以来最快开店周期”，平均一个月净增门店数卓绝2家；本年，它将在杭州开店。

以“费大厨”为代表，湘菜品牌的韧性已清爽地显线路来。据红餐大数据，自2018年以来，湘菜市场界限的增速合座高于登科正餐。疫后复苏第一年，湘菜为餐饮行业带来了一点暖意。据红餐大数据统计，抑制2023年9月，宇宙湘菜门店数约11.8万家；近一年新增约2750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家。

好意思团团购数据骄傲，在近两年订单量增速最快的TOP10餐饮品类中，粤菜、湘菜、北京菜、新疆菜占据其中4席。

不外，尽管湘菜赛谈增长势头精致，其合座连锁化进度并不高。红餐大数据讲明注解了这小数：抑制2023年9月，在宇宙的湘菜品牌中，门店数在50家及以下的品牌占比接近90%；而门店数在100家以上的湘菜品牌占比仅有3.1%，“费大厨”就是其中之一。“大连锁”之于湘菜品牌是充满设想力但又勤勉的缱绻。

以前两年，因一边在市集掀翻列队潮，一边在布置媒体上掀翻对于“湘菜之光”的商酌推进，“费大厨”与“网红品牌”挂上了等号。但“网红”身份，是“费大厨”想要的吗？

“在餐饮业而言，凡是贴个网红标签，东谈主们真实就认定它活得不长。”“费大厨”首创东谈主费良慧对此颇感无奈。

前年，他发现主动来找我方聊天的餐饮创业者昭彰增多了，话题基本上都是“网红”如何“长红”、品牌若何穿越周期等等。挺过三年至暗时候，挑战不竭存在，深感举止维艰的餐饮老兵不在少数，但年青一又友更为紧迫地想从交谈中打捞出避坑设施：“费大厨”靠什么活了20年？

1997年，费良慧投身餐饮行业。2003年，年仅22岁的他创建湘菜品牌“原汁原味”，这是“费大厨”的前身。

费良慧告诉虎嗅，能够走到今天，是因为我方恒久专注于可爱且擅长的湘菜界限，这是他二十多年来作念的最正确的事情。“我最佳的芳华都给了餐饮行业，我莫得找到任何捷径。”

出生与出湘

大厨出身的费良慧，为自家餐馆悛改四次名字。

最早取名“原汁原味”。想法很朴素，“作念湖南小炒，家里若何炒，店里就若何炒”。但这个品牌称呼被东谈主抢先注册商标了。

于是改为“齐心连”。想法也很浮浅，要把事儿干好，必须一个团队一条心。但这个品牌称呼相同无法注册商标。

那就再改，改成了“同新餐饮”，寓意起劲传承、共同革新。2010年，费良慧运转在衡阳择址市集缱绻湘菜馆，因生意火爆，他参考银行的作念法，自行研发推出列队叫号系统。“我是第一个将湘菜开进市集的创业者。”2014年，“同新餐饮”在长沙开出首店。

这个名字，注册商标倒是不成问题，但它给调换带来了诸多困扰。“我的一又友，以及许多顾主，都向咱们响应‘同新‘听着不像餐饮品牌的名字，邀东谈主吃饭，对方都烦懑这若何会是个餐馆？”

2016年，费良慧决定将店名更为“费大厨”。主要有两点商量：第一，我方特殊父亲都是大厨，品牌称呼若与东谈主干系，将更显情面味。第二，费姓比较小众，这会给顾主留住真切的印象。“相当侥幸这个名字莫得被注册，现时回头看就嗅觉真的是老天爷迷恋（笑），让我必须把湘菜这个事儿干好。”

与此同期，大厨费良慧还切身上阵，担当品牌代言东谈主。这张海报让东谈主过目不忘：费良慧身穿白色厨师服，面带浅笑，双手撑起桌面，在他眼前放着一锅辣椒炒肉，辣椒炒肉底下写着“宇宙小炒肉大王”一转字。有同业抄袭该海报创意，懒到只是改了姓氏和P图“换”脸，让东谈主哭笑不得。

“那时有太多对于猪肉的负面报谈，我是认为若是首创东谈主能站出来，也就讲明注解了他对我方的品牌是都备自信，或者率会增多顾主的安全感。”他瓦解此举有一定风险，国内大多数餐饮东谈主都想蔽明塞聪地挣钱，“但我就是想作念些别东谈主不敢尝试的事情，这也会推着我我方提高作念东谈主、作念公司的步调。”

敲定“费大厨”名字、亲任品牌代言东谈主，这两件事似乎让费良慧赢得了某种能源，他决定，拿出湖南东谈主“敢为寰宇先、有死无二”的精神，到一线城市闯一闯。

2018年，“费大厨”走出湖南，首进深圳。离湖南近且有大都湖南东谈主涌入，这是费良慧将深圳定为宇宙首站的事理。“我的团队需要成长，这也在逼着我走出去。‘发展是硬兴致’，发展是‘费大厨’独一的出息，我只消迈出了这一步，若何可能停得下来？”

即即是餐饮业遭受重创的三年，“费大厨”也莫得止步。2021年，它首进上海，双店同开。巧的是，主打小炒黄牛肉的湘菜品牌炊烟期间也于这一年进犯上海。2022年6月，“费大厨”参加北京市场，一年半内在北京开出18家门店，据悉其北京悉数门店的翻台率达到日均9次，远高于多数正餐日均6次的平均水平。

湘菜头部品牌对于北京市场说明出了满盈的疼爱。前年下半年，农耕记、湘辣辣、辣可可三个湘菜品牌首进北京市场，北京成了它们的“省外首店”。

神秘顾客调研规模的几何级增长，以及管理输出功能在神秘顾客上的不断凸显，使得现在普遍代理分包执行方式遭遇挑战。代理分包方式之所以受到挑战或质疑，源于其自身的局限性：首先，执行公司由于经营规模和经营区域相对比较小，人员来源和社会关系的当地化色彩比较重，因此容易被经销商接纳。而执行公司与经销商一旦联手造假，厂商则无法获得真实数据或考核结果。其次，地域性的执行公司由于经营规模的限制，一般无法全职聘用数量众多的人员，只能转而采用兼职。兼职项目实施人员，由于与雇主之间这种松散的聘用关系，难以确保工作过程中的责任心和敬业程度。

这背后一个首要原因是，北京购物中心里的湘菜供给严重不及。前年12月，红餐网调研了北京市向阳、海淀、丰台、通州等几个区内流量和影响力较大的十个买卖空洞体后发现，近七成购物中心唯有1家湘菜正餐品牌，而且基本都是2023年新开的。此前在北京的绝大多数湘菜品牌的选址都聚会在街边、社区，品牌笼罩面和影响力都过小，“费大厨”等品牌的到来昭彰搅热了北京湘菜市场。

近两年，在上述城市的热点商圈和部分地铁站内，都能看到“费大厨”的巨幅告白，俨然一副要大干一场的架势。

“咱们我方一个店一个店地开下来，看到了这个品牌如故有畴昔的。”费良慧解释称，“有畴昔”意指“费大厨”有契机从头界说辣椒炒肉。“现时它是湘菜的一个牌号菜，畴昔可能会成为国民菜。”

68元辣椒炒肉背后的心念念

新湘菜品牌广宽聘任大单品策略，“费大厨”也如斯，辣椒炒肉恰是其主推大单品。

“这几年总有东谈主问我是不是学了些什么，然后给菜单作念了减法。但事实上我开第一家‘原汁原味’时，就只作念十几谈菜，从来没作念过七八十谈菜。”费良慧说，现时的“费大厨”也只作念30谈傍边菜品，“是以（走）今天流行的大单品道路，我是具备这个基因的。”

他对虎嗅坦言，2016年之前，我方莫得“大单品计策”这一意见，那时念念考的是作念餐饮的总得有个拿手菜，而这谈菜最佳众所周知且能够代表一种菜系。东谈主们提汉堡会猜测麦当劳，提烤鸭会猜测全聚德，他问我方、问九故十亲、问职工，什么家常菜能够代表湘菜？

团队曾冷漠将剁椒鱼头看成主推菜。“问题在于厨师作念剁椒鱼头都是作念给宾客吃啊，湖南老庶民家里都不作念剁椒鱼头。咱们是‘天府之土’，作念的多是流水煮活鱼，也就是黄焖鱼、水煮鱼。”他调研发现，剁椒鱼头很猛进度上是由湖南除外的餐饮品牌将其推热的。

神秘顾客公司_赛优市场调研

辣椒炒肉是符合的取舍。原因有三：第一，用费良慧的话说，“国内宏大销耗者就是爱吃猪肉”，比如朔方爱吃猪肉馅水饺、烀肉，湖南东谈主爱吃辣椒炒肉，四川东谈主爱吃回锅肉。第二，青辣椒辣度适中，且有私有的幽香味，猪肉的鲜味又不错渗入到青辣椒中，最终留在口中的是一种鲜辣滋味，让东谈主上瘾。第三，这谈菜存在了几百年，且在一些区域颇受迎接，讲明注解它有雄厚的用户基础，市场斥地空间广袤。

但团队中反对主推辣椒炒肉的声息也不少——它很难卖出高价钱，这会让直营连锁品牌的缱绻显得吃力。“那时候打价钱战，领先把辣椒炒肉拿出来打，最夸张的时候卖4块钱一份。它太有代表性了，若是它低廉，那这家店细目悉数菜都低廉，有些顾主以致还会认为悉数菜都不让东谈主宽心。”团队的费神不错领路，费良慧只说了一番饱读舞的话：“许多事情刚运转看上去都唯有0.1%的可能，南京餐饮神秘顾客这就需要你付出1000%的形貌和辛苦，不碰侥幸谁知谈呢？”

不再打“价钱战”，不卷入恶性竞争，是费良慧相当明确的一个缱绻。以辣椒炒肉为例，传统湘菜馆订价30元傍边；“费大厨”在长沙将其卖到59元，北京、上海、广州、深圳的订价则是68元。在一线城市破裂大家对于湘菜的廉价印象，诚然是一个话题点。

而要“破裂”廉价印象，就得耕种用户的“赢得感”。

居品本人，“费大厨”作念了三个“微革新”：在食材上，“费大厨”采取无增肥饲料喂养的黑猪前腿肉和螺丝椒，前者保留了紧实、有嚼劲的猪肉原味，后者出锅后可确保皮肉不分离；在制作形态上，相持现炒并断念了老湖南东谈主加入豆豉的作念法，改为加入吸油、脆韧的白木耳，以增多整谈菜口感的丰富度；在调动餐具方面，“费大厨”用定制化章丘铁锅代替了传统的盘子，每个铁锅有编号，且已央求专利，它可储存热量，昭彰增多了“锅气”。

除了在菜品和餐具高下功夫，费良慧还把眼光投向了工作。流程屡次调度后，“费大厨”遐想了这样一套“扮演”：辣椒炒肉端放好后，会有衣着大厨服装的工作员先浅笑说声：“你好，为你先容下咱们家牌号菜”；然后挨次使用傍边手说谈：“你好（手落左边），你好（手落右边），宇宙小炒肉大王（上前抬手）费大厨辣椒炒肉，请慢用！（鞠躬）”。这一极具典礼感的举动，让不年少孩、老东谈主直呼“好玩”。

事实上，诸如这类“扮演”在餐饮行业并不鲜见，它不错制造话题。费良慧很清爽，这套“左手右手慢动作”能够加深顾主对其牌号菜的了解，已成为“费大厨”的一个标签。“若是丢掉了，总嗅觉来咱们这儿用餐差点意旨兴致。”

“不想让用餐差点意旨兴致”，这亦然“费大厨”不作念外卖的原因。“这个阶段我还没能劝服我方（去作念）。”费良慧比划着外卖盒的形貌对虎嗅说谈，“因为在外卖盒里时辰长了，青辣椒和猪肉就会收受过多水分，且青辣椒会有点发黄，整谈菜口感比较堂食差许多。”他连连摇头，“看成大厨，我容忍不了这种嗅觉。”

“费大厨”的居品结构和价钱带遐想也值得关注。来看其北京店最新的菜单结构：32谈菜中，40元以下菜品的占比卓绝50%；有5谈菜比辣椒炒肉卖得贵，比如小炒鲜牛肉69元；10种饮品中，约700ml、售价19元的大王冰柠檬茶销量最佳。“费大厨”某北京门店的店长告诉虎嗅，一到两位顾主用餐，大多点一份辣椒炒肉、一份订价40元以下菜品，再配上米饭，总价在100多元。

除辣椒炒肉之外，米饭和大王冰柠檬茶亦然值得一提的话题居品。

先说米饭，在“费大厨”店里点了一碗米饭，工作员会上一个袖珍电饭煲。据费良慧先容，最早缱绻“原汁原味”餐馆时，米饭都是用柴火现煮，口感颇佳。“那在城里开店，弗成用柴火煮饭若何搞？那就用电饭煲呗。”“费大厨”莫得使用大型电饭锅或蒸饭机，而是使用袖珍电饭锅为每桌单独蒸米饭，其优点在于：第一，它不错更均匀地加热米饭，确保了米饭的崭新度，以及尽可能保留了米饭原有的特质——颗粒分明、软糯Q弹；第二，幸免糟践。

再说大王冰柠檬茶，用于解辣，加上“杯子比脸大”，激起了荒谬一部分年青女性的拍照空想。它能成为东谈主气单品，与“费大厨”秘要的菜单遐想有很大关系。它不仅出现时饮品类目标第一个位置，还被放在菜单首页——之前位于辣椒炒肉的右侧，现与新上的现磨豆乳位于辣椒炒肉的下方，案牍提醒顾主：搭配其中一款饮品，是一个“王炸组合”。

有不少媒体发文暗示，适口、有锅气，价钱莫得那么贵，湘菜得以崛起。对于渐趋感性的一线城市销耗者而言，“费大厨”算得上性价比高的餐饮连锁品牌吗？据红餐网报谈，“费大厨”北京市场的客单价为93元，超越长沙和深圳两大基本盘，力压销耗力更高的上海，名步骤一。“选址存在品类真空的市集，脚下来看北京用户是沸腾为‘费大厨’买单的。”一位餐饮行业分析师对虎嗅暗示。

对于中国销耗已参加“平价期间”的商酌连续于耳。前年，主打性价比的社区食堂“一刹走红”，它不仅受到中老年东谈主的迎接，也成了不少白领的“责任餐”取舍。开在市集的“费大厨”，能成为“白领的食堂”吗？

“咱们一直在琢磨，菜品、工作、门店环境等一整套东西，有哪些细节还能改进，从而更好地匹配价钱，这个真的要好好拿持。”费良慧说。

若何惩处“大厨”？

小炒，炉火升腾，湘菜得意于了销耗者对于焰火气的设想。营造出如斯氛围感，大厨的作用不可忽视。

有网友说，“费大厨”，卖“大厨”。此话虽带有一些捉弄因素，但点出了“费大厨”企业文化的中枢、品牌营销的本性。

在“费大厨”门店内，“大厨”无处不在：透过厨房的透明窗，不错看到大厨们在切肉、切辣椒；墙上挂有大厨的相片（附带事迹生计信息）、厨具、战袍；力证“大厨”厨艺的荣誉称号颇多，其中“宇宙小炒肉大王”渗入最深，它可在海报、门头、透明窗、墙面、桌面、菜单、器用、小旗上看到，可从工作员的“扮演”顺耳到。

以现炒为卖点，如何保证菜品的稳妥性，之于湘菜连锁品牌是一都贫瘠。

据虎嗅了解，“费大厨”不作念中央厨房，一家门店频频配备至少15名大厨，其中包括1名总厨。每位大厨仅负责2~3谈菜品，负责本体包含研发以及店内的洗、配、切、炒。即即是米饭，都由1名专属大厨负责。如斯安排，体现了“费大厨”的一个缱绻本性：信任大厨，但不外分依赖大厨。如DT买卖不雅察所言，只教2~3谈菜，既裁减了传统师徒制的培训周期，也幸免了“火头跑了，店就倒了”的风险。

走出湖南，跟着门店增多，“费大厨”的大厨培养体系也在资历迭代：

第一阶段，大厨加入后，“费大厨”期待他能立时为门店带来功绩增长，最存眷的是他的厨艺。

第二阶段，“费大厨”发现，大厨带来的不单是是一都菜，还有我方的念念想。于是，在这一阶段，“费大厨”将价值不雅的窥探放在了首位。“领先价值不雅要长入，然后再把菜作念好，这样一来，品牌的成长才具备可不竭性。”费良慧暗示。

第三阶段，细巧选拔。“费大厨”里面分离了1号大厨、2号大厨、3号大厨、4号大厨品级别，一般通过表面认证、实操认证、师父认证和奥密顾主认证等关卡来定级。只消里面酿成了良性竞争，惩处就变得浮浅。费良慧说：“原本是公司主动培养大厨，因为公司没把店开到外省，大厨认为你说的这些都是画饼，我不深信你。现时咱们照旧得到几个一线城市的市场考据，晋升机制也建好了，公开透明，那大厨就有耕种我方的驱能源了。”

现时，“费大厨”酿成了专科大厨培养“四步法”：校企培养、专科培训、里面评测、大厨本心。

“一定要回到东谈主身上。”谈及大厨队列的打造，这是费良慧对虎嗅说得最多的一句话。“费大厨”但愿自家大厨能有包摄感、自尊感和价值感。“我一定要让职工看到，咱们是处于成耐久的宇宙品牌，若是只是一个区域品牌，或者是锻真金不怕火型宇宙品牌，那里有他的契机啊？”

公司要上前走，诚然须得意职工对于成长的需求。国内餐饮从业者文化水平合座偏低，为此，除举办厨艺PK比赛之外，“费大厨”还会提供包含居品学问、法务学问、健康学问等在内的培训，饱读舞大厨耕种领会。“学习嘛，搞得侵犯小数。”

领导大厨从衡阳来到一线城市后，费良慧不休提醒我方：要作念又名有包袱感的惩处者。“因为我年青时，遭受过只会忽悠职工的雇主，我最仇怨成为这样的东谈主，是以我一定会给出清爽的激发办法，而况付诸本质。”看着入职一两年的90后职工，以及从年青时就加入公司且工龄10年以上的职工，他频频在想：若是一个职工说，这个雇主糟践了我十年芳华，那真的很悲痛，我都备不想要这个闭幕。

将大厨视为中枢竞争力，对相持直营的“费大厨”而言，一方面为顾主带来了多情面味的在店体验，另一方面则意味着腾贵的东谈主员资本。当“费大厨”去往更多城市，开出更多门店，耕种惩处成果势必将成为一个考题。

“行业都在提的数字化系统，我一直有在关注。它对咱们来说是一个新的学科了，而且它的投资是巨大的。”据虎嗅了解，“费大厨”早已运转战争干系东谈主才，会比较沉着、严慎地看待数字化业务。

被问及2023年餐饮行业有什么值得关注的变化时，费良慧千里吟顷刻后说谈：“现时舒缓都转头居品了，连锁餐饮品牌的居品比起十年前有相当大的卓绝。”他笑称，2010年之前，我方特殊团队到一线城市吃饭，偶然候要随身佩戴一瓶老干妈。“我我方作念餐饮的，也可爱吃辣嘛，团队几个东谈主去覆按，学东谈主家的模式，学若何装修，但就是不学东谈主家的居品。”

交流终末，费良慧还向虎嗅展示了门店收到的几封感谢信，并共享了他近来巡店的感悟——高傲是始创者的天敌。 “10年以后再看吧，这个市场到底谁还在牌桌上，每一件小事我认为都要很厚爱地去作念好，每一年给我方小数惊喜。”

“我要先让辣椒炒肉成为中国的国民菜，然后享誉全球。”走一条之前没东谈主走过的路，“我就可爱这种嗅觉，这恰是我创业的乐趣地方。”费良慧诚然也瓦解，开新路，坎儿多着呢。